Rezept
Tagliatelle mit Salbeibutter
Frische Eiernudeln, nussige Butter und knuspriger Salbei – mehr braucht es nicht. Mit Pastamaschine oder Küchenmaschinen-Aufsatz gelingt der Teig in wenigen Minuten.
Zeit
35 Min
Niveau
Einfach
Menge
2 Portionen
Das brauchst Du an Geräten
Zutaten
Zubereitung
Mehl und Eier zu einem glatten Teig verkneten
200 g Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und eine Mulde hineindrücken. 2 Eier (Größe M) aufschlagen und direkt in die Mulde gleiten lassen – so bleibt nichts am Rand hängen.
Knethaken einsetzen und die Maschine auf der niedrigsten Stufe starten. Erst 1–2 Minuten warten, bis das Mehl nach und nach aufgenommen ist, dann 6–8 Minuten durchkneten.
Nach 6 Minuten kurz anhalten und den Teig prüfen: Er soll eine feste Kugel um den Haken bilden und sich glatt anfühlen. Klebt er an den Fingern, 1 EL Mehl zugeben. Krümelt er, 1 TL Wasser dazu – immer nur löffelweise, damit er nicht zu weich wird.
Teig abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen
Den Teig aus der Schüssel nehmen, mit den Handballen 3–4 Mal zu einer glatten Kugel formen und straff in Frischhaltefolie wickeln. Kein Mehl mehr darauf – die Folie soll direkt am Teig anliegen, sonst trocknet er stellenweise ein.
30 Minuten bei Raumtemperatur liegen lassen. In dieser Zeit entspannt sich das Gluten, der Teig lässt sich danach ohne Widerstand ausrollen.
Du kannst die Zeit schon nutzen: Salbeiblätter waschen und mit Küchenpapier komplett trockentupfen, Parmigiano fein reiben und einen großen Topf mit Wasser aufsetzen.
Teig in Stufen dünn ausrollen
Den Teig in 2–3 gleich große Stücke teilen und alle bis auf eines wieder in Folie einwickeln – unbedeckter Teig trocknet in Minuten aus und reißt beim Walzen.
Das erste Stück mit den Händen etwas flach drücken und in die Pastamaschine legen. Beginne auf der breitsten Stufe, kurbel den Teig einmal durch, klappe ihn zusammen und drehe ihn um. Das wiederholst Du 2–3 Mal, bis die Kante sauber und geschlossen ist.
Dann in kleinen Schritten dünner walzen: eine Stufe weiter, einmal durch, nächste Stufe, einmal durch – bis Du bei Stärke 5 ankommst. Wenn der Teig dabei reißt, war er zu trocken: ein paar Tropfen Wasser in die Hände reiben und kurz durchkneten.
Zu Tagliatelle schneiden und bemehlt ausbreiten
Den ausgerollten Teigstreifen dünn mit Mehl bestäuben und locker aufrollen – nicht fest drücken, sonst kleben die Schichten zusammen.
Mit der Schnittwalze der Pastamaschine oder mit einem scharfen Messer Streifen von etwa 8 mm Breite schneiden. Uneben Enden einfach abschneiden, die kannst Du beim nächsten Durchgang mitverarbeiten.
Die Nester sofort mit den Fingern auseinanderziehen und einzeln auf ein gut bemehltes Brett legen. Nicht stapeln – frische Pasta klebt sonst innerhalb von Sekunden aneinander.
Butter nussig aufschäumen und Salbei knusprig braten
60 g Butter in einer kalten, großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Nicht rühren, nur die Pfanne hin und wieder schwenken – die Butter soll von selbst zerlaufen.
Sobald sie kräftig schäumt und leise zischt, 2–3 Minuten warten. Der richtige Moment ist erreicht, wenn sie nussig duftet und sich am Boden feine goldene Flocken sammeln: jetzt ist sie braune Butter.
12 trockene Salbeiblätter hineingeben und 30–60 Sekunden braten, bis sie Blasen werfen und knusprig sind. Danach die Pfanne von der Platte ziehen – in der Resthitze verbrennt die Butter sonst in Sekunden schwarz und wird bitter.
Pasta 2–3 Minuten in kräftig gesalzenem Wasser garen
Pro 100 g Pasta 1 Liter Wasser aufkochen und kräftig salzen – etwa 10 g Salz pro Liter, das Wasser soll deutlich nach Meer schmecken. Frische Pasta nimmt das Salz schnell auf und wird sonst fad.
Pasta ins wallende Wasser geben und sofort mit einem Holzlöffel lockern, damit sich nichts verbindet. Nach 2 Minuten den ersten Streifen kosten: Er ist richtig, wenn er gerade keinen rohen Kern mehr hat, aber noch Biss.
Vor dem Abgießen eine Tasse vom Kochwasser abschöpfen und beiseitestellen – dieses Stärkewasser brauchst Du gleich für die Sauce.
Pasta in der Butter schwenken und warm servieren
Die Pasta mit einer Zange direkt aus dem Topf in die Pfanne zur Salbeibutter heben – sie darf ruhig noch etwas Wasser mitbringen, das spart später das Nachgießen.
2–3 EL vom beiseitegestellten Kochwasser dazugeben und die Pfanne 30 Sekunden schwungvoll schwenken, bis sich Butter und Wasser zu einer glänzenden, cremigen Sauce verbunden haben. Steht die Butter ölig oben, ein weiteres Stück Kochwasser dazu.
Sofort auf vorgewärmte Teller geben, reichlich Parmigiano Reggiano darüberhobeln und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer darauf. Frische Pasta klebt zusammen, wenn sie wartet – deshalb erst anrichten, wenn alles andere fertig ist.
Profi-Tipps
Der Teig sollte sich wie ein Ohrläppchen anfühlen – ist er zu trocken, einen Teelöffel Wasser zugeben.
Etwas Nudelwasser bindet die Butter zu einer cremigen Sauce.
FAQ